Maliyet ve Yönetim Muhasebesi

Özet: Kitabın giriş bölümünde ağırlama ve catering sektörü genel olarak sınıflandırılmıştır. Daha sonra ziyafetin önemine değinilmiştir. Ziyafet bölümü organizasyonu ele alınarak bü-yük bir işletmenin ziyafet organizasyonu ve iş tanımları yapıl-mıştır. Ziyafet rezervasyonu işlemleri ele alınmıştır. Ziyafetin planlanma aşamaları ayrıntılarıyla yer almıştır. Bu doğrultuda; ziyafet salonunun düzenlenmesi örneklerle açıklanarak ziyafet organizasyonlarında en çok kullanılan servis metotları açıklan-mıştır. Ziyafetin sona erdirilmesi aşamasındaki işlem basamak-ları ve prensipler yer almıştır. Ayrıca ziyafet satışı, ziyafetlerde protokol konularına yer verilmiştir. Hijyen ve sanitasyon genel anlamda kitapta yer almıştır. İçerik: I- ZİYAFETİN TANIMI VE ÖNEMİ 1- Ziyafetin Tanımı ve Önemi 2- Catering ve Ziyafet İlişki 3- Ziyafet Satışın Avantajları 1.2. Ziyafet Verme Nedenleri II- ZİYAFET BÖLÜMÜ ORGANİZASYONU 1- Ziyafet Bölümünün Organizasyonu 2- Ziyafet Bölümü Personeli 3- Ziyafet Müdürünün Genel Özellikleri III- ZİYAFET REZERVASYONU 1- Rezervasyonun önemi 2- Rezervasyon Defteri 3- Geçici Rezervasyonlar 4- Depozit 5- Güvenceler 6- Zaman Çizelgesinin Hazırlanması 7- Hazırlıkların Onaylanması 8- Ziyafetlerin Zamanlanması 9- Ziyafet Formunun Dağıtımı 10- Çalışanlarla Toplantı Yapılması IV- ZİYAFETİN PLANLANMASI 1- Ziyafet ile İlgili Bilgilerin Toplanması 2- Prensipler Listesi 3- Ziyafet Formu 4- Haftalık ve Günlük Ziyafet Formları 5- Ziyafetin Amacı 6- Mönünün Planlanması 6.1- Ziyafet Mönü Türleri 7- Ziyafet Detaylarının Planlanması V- ZİYAFET SALONUNUN DÜZENLENMESİ 1- Salonun Uygunluğu ve Kapasitesi 2- Ziyafet Salonlarını Düzenleme Şekilleri 2.1- Masalar Şekilleri 2.1.1-Yuvarlak Masalar 2.1.2- Uzun veya Dikdörtgen Masalar 2.1.3- Kombine masalar 2.1.4- Özel Şekilli Masalar 2.1.5- Masalar Arasındaki Uzaklık 2.2- Toplantı Düzeni 2.3- Kokteyl Partiler 2.4- Diğer Ekipmanlar 3- Salonun Fiziksel Olarak Düzenlenmesi 4- Ziyafetin Hazırlanması 5- Yiyeceklerin Hazırlanması 6- Mutfak ile Çalışmak 7- Detayların Kontrol Edilmesi VI- ZİYAFETLERDE SERVİS 1- Yiyecek servisinin temel kuralları 2- Ziyafetlerde Servis 2.1- Temel kurallar 2.2-Ziyafet Türlerine göre servis türleri 3- İçecek servisi 3.1- Masalara Bırakılan Alkollü İçecekler 3.2-Açık Bar 3.3-Alakart İçkiler 3.4-Nakit Barlar VII- ZİYAFET ORGANİZASYONUNUN YÖNETİMİ 1- Ziyafetlerde Görev ve Sorumluluklar 2- Ziyafet için Hazırlık 2.1- Ziyafet Formu 2.2- Görevlilerin Atanması 2.3- Ekipmanların Planlaması 2.4- Ziyafetin Servis Elemanları için Organize Edilmesi 2.5-Ziyafette Masa yerleşimi ve düzeninin planlanması 2.6- Ziyafetlerde Kullanılan Servis Metotları 3- Ziyafetlerin Yürütülmesi 4- Ziyafetin Kontrolü 5- Büfeler 6- Oturularak Verilen Ziyafetlerde Servis Aşamaları 7- Ziyafet İzlenimlerinin Alınması 8- Toplantı Operasyonunun Yönetilmesi VIII- ZİYAFETİN SONA ERDİRİLMESİ 1- Faturanın Müşteriye Sunulması ve Rezervasyonun Yenilenmesi 2- Ziyafetin Sona Ermesi 3- Ziyafet Sonrası Görev Listesi IX- ZİYAFET SATIŞI 1- Ziyafet satışında temel prensipler 2- Salon Kiraları 3- Ziyafetin fiyatlandırılması 3.1-Geleneksel Toplantılar 3.2- Yıllık organizasyonlar 3.3.- Ziyafetleri fiyatlandırmada kullanılan yöntemler 4- Müşterinin Bütçesinin Belirlenmesi 5- Ziyafetlerde Gelir Kontrolü 6- Ziyafet sözleşmesi X- ZİYAFETLERDE PROTOKOL 1- Protokolde Masaya Oturma Düzeni 1.1- I Masa Oturma Düzeni 1.2- U tipi Masalarda Oturma Düzeni 1.3- E tipi masalarda oturma düzeni 1.4- Yuvarlak Masalarda Oturma Düzeni 1.5- Kare Masalarda Oturma Düzeni 2- Resmi ziyafetlerde masa planları 2.1- Cumhurbaşkanlığı tarafından uygulanan protokol sıralaması 2.2- Bakanlar Kurulundaki Protokol Sıralaması 2.3- Başkent Dışında Uygulanan Protokol Sıralaması 2.4- Başkonsolosluklardaki Protokol Sıralaması 3- Masa Oturma Planlarının Belirlenmesindeki Aşamalar XI - HİJYEN VE SANİTASYON 1- Hijyen ve Sanitasyonun Tanımı ve Önemi 2- Çalışma ortamının Hijyeni 3- Personel Hijyeni 4- Servis ekipmanlarında hijyen 5- Ziyafet Salonlarının Temizliği 6- Yönetimin Sorumlulukları 7- Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası (HACCP)'nin Kullanımının Önemi